LOS RITMOS DE LAS COMIDAS
"Desayuna como un rey, almuerza como un príncipe y cena como un mendigo". Este es uno de los dichos del refranero español que nos dictan cómo tenemos que repartir la comida a lo largo del día. Estas recomendaciones de la cultura popular nos dejan clara una tendencia; optar por desayunos copiosos, almuerzos equilibrados y cenas frugales.
El momento del día o de la noche en el que nos alimentamos influirá en cómo vamos a aprovechar y metabolizar el alimento. Todas las comidas deben tener un poco de proteína, un poco de carbohidratos y un poco de grasa, lo que cambian son los porcentajes.
Desayuno (25%): prioriza los hidratos integrales
Los carbohidratos son preferibles por la mañana por una cuestión de demanda energética: aportan más energía y más rápida que las grasas o las proteínas. Se recomienda que provengan de cereales integrales. Además es aconsejable tomarlos con proteína que segrega una hormona que contrarresta a la insulina.
Una pieza de fruta, unas tostadas integrales con aceite de oliva y tomate y un vaso de leche.
Para picar por la mañana (5%): carbohidratos con proteínas
Una pieza de fruta acompañada de un yogur, un pequeño bocadillo de pan integral con pavo asado,…
Para comer (40%): un poco de todo
A partir de las 6 de la tarde: aumenta las grasas
Hay que darle prioridad a las proteínas y las grasas, que deben provenir del aceite de oliva, los frutos secos o los pescados azules.
Para merendar (5%), un yogur y unas nueces.
Para cenar (25%), un pescado azul, una carne animal que sea magra como el pollo o el pavo y, por ejemplo, añadir un poco de aguacate a una ensalada y acompañar esta ingesta principal de proteínas con un aporte pequeño de hidratos de carbono (por ejemplo, un pedazo de pan integral).
EL ARROZ
El arroz, base alimentaria de buena parte del mundo, tiene en el Mediterráneo su propia forma de expresarse. Italia con los risottos y España con las paellas han desarrollado su propia cultura del arroz.
Empecemos por la materia prima ¿qué arroz comprar?
Para las paellas y los arroces en cazuela hay que comprar el arroz de grano redondo y pequeño ya sea el tipo bomba o el Calasparra. La razón: absorben de maravilla cualquier aroma o sabor. En estos platos, lo que se busca es que el arroz se apodere de los sabores del resto de ingredientes. No vale el arroz de cocción rápida que se vende en saquitos. No intenten cortar el saquito y echarlo a la paella o la echarán a perder. Solo sirve para hacer arroz blanco.
El arroz vaporizado o precocido, -muy consumido en EEUU y en Europa-, tampoco es aconsejable, aunque se presente bajo la ventaja de que no se pasa. Se caracteriza por haber sido sometido a un tratamiento de vapor antes de su descascarillado, por lo que difícilmente adquiere otros sabores.
El arroz hindú de grano largo, algo delgado, muy apreciado por su sabor y aroma, tipo "basmati" tampoco sirve. No tiene capacidad de absorber sabores. Es adecuado para ensaladas, arroz tipo tres delicias, al curry o los arroces refritos de Sudamérica.
Para los risottos, los italianos utilizan el arroz "arborio" -arroz de grano redondo, poroso y muy rico en almidón- que se cultiva en el valle del Po. El secreto de la textura cremosa de los risottos se debe en gran parte a que este arroz es muy rico en almidón. El resto lo hace el cocinero.
EL HUEVO - Marzo / Abril 2017
El huevo es un alimento muy práctico y altamente nutritivo que debe formar parte de la dieta habitual, excepto que bajo alguna condición de salud o prescripción médica deba o haya sido excluido.
Los huevos resultan fáciles de preparar, combinar y consumir ya sea como parte principal o como ingrediente de todo tipo de platos como desayunos, ensaladas, pastas y postres. Entre las formas de preparación del huevo tenemos el huevo frito, tortilla o revuelto (solo o con otros alimentos como verduras, quesos o fiambres), pasados por agua, duros, escalfados o pochés, al plato… Pero además los huevos forman la base de algunas preparaciones culinarias básicas debido en parte a la capacidad de coagulación como salsas que llevan huevo como la mayonesa, de la masa del bizcocho, del suflé, los flanes, los panqueques o de la quiche entre otros muchos platos. Se emplea en la elaboración de ciertas pastas que se denominan ‘al huevo’ por tener su masa huevo como ingrediente. Se puede encontrar en preparaciones de cocteles como el eggnog, o en licores como el holandés advocaat (una especie de ponche de huevo).
En repostería se usan las yemas de huevo principalmente para la elaboración de ciertos dulces y postres debido a su capacidad de coaligar masas, las llamados yemas (famosas en Ávila, en especial las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las claras para los merengues y es empleado como ingrediente de los sorbetes, las cremas: la crème brûlée. Las preparaciones con espuma de huevo que se realizan batiendo las claras hasta lograr una espuma que forma parte de los suflés, los gin fizzes, los mousses, etc. Los huevos que habitualmente consumimos son de gallina, pero también sabemos que podrían ser de pava, pata, codorniz, avestruz, etc.
Aporte nutricional del huevo:
Los huevos no aportan fibra ni carbohidratos.
A nivel calórico, un huevo entero de 50 gramos de peso aporta aproximadamente unas 80 calorías.
Proteínas: la proteína del huevo es considerada como patrón de referencia para comparar nutricionalmente a las demás proteínas de los diferentes alimentos.
Esto se debe a que es la proteína de más alto valor biológico (contiene los aminoácidos esenciales para el organismo). Como hemos mencionado anteriormente son proteínas libres de grasas.
En 100 gramos el aporte proteico es de 12 a 14 gramos.
Grasas: las grasas que predominan en el huevo son ácidos mono y poliinsaturados (principalmente ácido linoleico-Omega 3), muy beneficiosos para el organismo. Su grasa es de fácil digestión.
También están presentes la lecitina, los fosfolípidos y el colesterol.
En 100 gramos de huevo el aporte de grasa es de 10-12 gramos y 550 mg de colesterol.
Minerales: excelente fuente de hierro, concentrado especialmente en la yema (dependiendo de la alimentación de las gallinas), fósforo, potasio y magnesio.
Vitaminas: se considera al huevo una gran fuente de vitamina B12 (cobalamina), concentrada principalmente en la yema. Así mismo nos aporta vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina), niacina (vitamina B-3), ácido fólico, vitaminas A, D y E (en la yema).
Es importante señalar que los huevos poseen colina, muy conveniente para la alimentación de mujeres embarazadas, ya que facilita el correcto desarrollo del sistema nervioso central del embrión/feto, junto con el ácido fólico.
Por otro lado los carotenoides, luteína y zeaxantina, ayudan a prevenir trastornos oculares como las cataratas y la ceguera.
CURIOSIDADES - Enero / Febrero 2017
No todos los platos nuevos son producto de experimentación y perfeccionamiento de una receta. A lo largo de la historia, muchas delicias se han descubierto por accidente. Algunas de las más famosas:
1.- Galletas con chispas de chocolate:
Cuando Ruth Wakefield, de la posada Toll House en Massachusets, se quedó sin cacaco en polvo en 1930, decidió machacar una barra de chocolate y agregarla a la masa. No se fusionó a la perfección, quedando las pepitas de chocolate y eso es lo que gustó tanto del resultado.
2.- Chips de patata frita:
En 1853, un cliente del Sartoga Spring Moon’s Lake House devolvió su ración de patatas fritas porque no estaban suficientemente crujientes. El chef, ostinado por el capricho, las cortó súper finas y les agregó bastante sal. Al comensal le encantó y se volvieron un exitazo del local.
3.- Paletas de helado:
Una fría noche de 1905 en San Francisco, el joven de once años, Frank Epperson, dejó su equipo de fabricar refrescos en el porche. Al dia siguiente, encontró que se había congelado con la paleta que había mezclado la bebida. En 1924 lo patentó.
4.- Corn Flakes:
John Harvey y Keith Kellog intentaron aprovechar trigo hervido haciendo largas láminas de masa, pero en el proceso se convirtieron en hojuelas, las cuales decidieron tostar. Experimentaron con varios cereales, incluyendo el maíz. En 1906 se fundó la compañía Kellog’s. John Harvey no quiso participar pues no estuvo de acuerdo con añadir azúcar al producto.
5.- Cerveza:
Hace aproximandamente 10.000 años, en Mesopotamia, las primeras poblaciones agricultoras se llevaron una gran sorpresa: los granos almacenados para fabricar el pan se humedecieron y se fermentaron. Algún valiente se atrevió a probar el liquido producido, tomándose la primera cervecita de la humanidad.
LA AGRICULTURA ECOLÓGICA, ORGÁNICA O BIOLÓGICA - Noviembre / Diciembre 2016
Es un sistema de cultivo de una explotación agrícola autónoma basada en la utilización óptima de los recursos naturales, sin emplear productos químicos sintéticos, u organismos genéticamente modificados (OGMs) —ni para abono ni para combatir las plagas—ni para cultivos, logrando de esta forma obtener alimentos orgánicos a la vez que se conserva la fertilidad de la tierra y se respeta el medio ambiente. Todo ello de manera sostenible, equilibrada y mantenible.
Los principales objetivos de la agricultura orgánica son la obtención de alimentos saludables, de mayor calidad nutritiva, sin la presencia de sustancias de síntesis química y obtenidos mediante procedimientos sostenibles. Este tipo de agricultura es un sistema global de gestión de la producción, que incrementa y realza la salud de los agrosistemas, inclusive la diversidad biológica, los ciclos biológicos y la actividad biológica del suelo. Esto se consigue aplicando, siempre que sea posible, métodos agronómicos, biológicos y mecánicos, en contraposición a la utilización de materiales sintéticos para desempeñar cualquier función específica del sistema. Esta forma de producción, además de contemplar el aspecto ecológico, incluye en su filosofía el mejoramiento de las condiciones de vida de sus practicantes, de tal forma que su objetivo se apega a lograr la sostenibilidad integral del sistema de producción agrícola; o sea, constituirse como un agrosistema social, ecológico y económicamente sostenible.
La agricultura natural, la agricultura indígena, la agricultura familiar, la agricultura campesina, son tipos de agricultura natural que buscan el equilibrio con el ecosistema, son sistemas agrícolas sostenibles, que se han mantenido a lo largo del tiempo en distintas regiones del mundo buscando satisfacer la demanda de alimento natural y nutritivo a las personas y los animales, de manera que el agroecosistema mantenga el equilibrio. La agricultura biodinámica, y la permacultura, comparten algunos de sus principios y métodos, pero son más recientes.
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AÑO INTERNACIONAL DE LAS LEGUMBRES - Septiembre / Octubre 2016
En su 68º período de sesiones, la Asamblea General de las Naciones Unidas proclamó el año 2016 Año Internacional de las Legumbres (A/RES/68/231).
Se ha designado a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) para que facilite la celebración del Año en colaboración con los gobiernos, las organizaciones pertinentes, las organizaciones no gubernamentales y las demás instancias pertinentes.
El Año Internacional de las Legumbres 2016 se propone sensibilizar a la opinión pública sobre las ventajas nutricionales de las legumbres como parte de una producción de alimentos sostenible encaminada a lograr la seguridad alimentaria y la nutrición. El Año brindará una oportunidad única de fomentar conexiones a lo largo de toda la cadena alimentaria para aprovechar mejor las proteínas derivadas de las legumbres, incrementar la producción mundial de legumbres, utilizar de manera más apropiada la rotación de cultivos y hacer frente a los retos que existen en el comercio de legumbres.
¿Qué son las legumbres y por qué son importantes?
Las legumbres son cultivos leguminosos anuales que producen entre uno y doce granos o semillas de tamaño, forma y color variables dentro de una vaina, los que se utilizan para alimento y forraje. El término “legumbres” se limita a los cultivos cosechados de manera exclusiva para grano seco, por lo que quedan excluidos los cultivos cosechados verdes para alimento, que se clasifican como hortalizas, así como los cultivos utilizados principalmente para la extracción de aceite y los cultivos leguminosos, que se utilizan exclusivamente para fines de siembra (basado en la definición de “legumbres y productos derivados” de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura).
Los cultivos leguminosos como las lentejas, los frijoles, los guisantes y los garbanzos son un elemento fundamental de la canasta de alimentos. Las legumbres son una fuente esencial de proteínas y aminoácidos de origen vegetal para la población de todo el mundo, y se deben consumir como parte de una dieta saludable para combatir la obesidad y prevenir y ayudar a controlar enfermedades como la diabetes, las afecciones coronarias y el cáncer; también son una importante fuente de proteína de origen vegetal para los animales.
Además, las legumbres son plantas leguminosas que tienen la propiedad de fijar el nitrógeno, lo que puede contribuir a aumentar la fertilidad del suelo y que tienen efectos positivos en el medio ambiente.
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LA DIETA MEDITERRANEA - Abril / Mayo 2016
La dieta mediterránea no es un régimen ni un programa dietético específico; es una filosofía de vida basada en costumbres milenarias de los habitantes de la cuenca mediterránea. Durante la última década han sido muchos los estudios que destacan la excelencia de la dieta mediterránea. Sin embargo, hace ya mucho tiempo que los habitantes rurales de la isla griega de Creta descubrieron las ventajas de este tipo de alimentación basada en los productos propios del mediterráneo.
Todavía hoy, los cretenses tienen una de las mayores esperanzas de vida de toda Europa, un hecho que los nutricionistas atribuyen, precisamente, a la magnífica dieta mediterránea.
Decálogo de la dieta mediterránea:
1. Utilizar el aceite de oliva como principal grasa de adición.
2. Consumir alimentos de origen vegetal en abundancia: frutas, verduras, legumbres, champiñones y frutos secos.
3. El pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz y especialmente sus productos integrales) deberían formar parte de la alimentación diaria.
4. Los alimentos poco procesados, frescos y de temporada son los más adecuados.
5. Consumir diariamente productos lácteos, principalmente yogurt y quesos.
6. La carne roja se tendría que consumir con moderación y si puede ser como parte de guisos y otras recetas. Y las carnes procesadas en cantidades pequeñas y como ingredientes de bocadillos y platos.
7. Consumir pescado en abundancia y huevos con moderación.
8. La fruta fresca tendría que ser el postre habitual. Los dulces y pasteles deberían consumirse ocasionalmente.
9. El agua es la bebida por excelencia en le mediterráneo. El vino debe tomarse con moderación y durante las comidas.
10. Realizar actividad física todos los días, ya que es tan importante como comer adecuadamente.
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2016 - AÑO INTERNACIONAL DE LAS LEGUMBRES - Febrero / Marzo 2016
En su 68º período de sesiones, la Asamblea General de las Naciones Unidas proclamó el año 2016 Año Internacional de las Legumbres (A/RES/68/231)
Se ha designado a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) para que facilite la celebración del Año en colaboración con los gobiernos, las organizaciones pertinentes, las organizaciones no gubernamentales y las demás instancias pertinentes.
El Año Internacional de las Legumbres 2016 se propone sensibilizar a la opinión pública sobre las ventajas nutricionales de las legumbres como parte de una producción de alimentos sostenible encaminada a lograr la seguridad alimentaria y la nutrición. El Año brindará una oportunidad única de fomentar conexiones a lo largo de toda la cadena alimentaria para aprovechar mejor las proteínas derivadas de las legumbres, incrementar la producción mundial de legumbres, utilizar de manera más apropiada la rotación de cultivos y hacer frente a los retos que existen en el comercio de legumbres.
¿Qué son las legumbres y por qué son importantes?
Las legumbres son cultivos leguminosos anuales que producen entre uno y doce granos o semillas de tamaño, forma y color variables dentro de una vaina, los que se utilizan para alimento y forraje. El término “legumbres” se limita a los cultivos cosechados de manera exclusiva para grano seco, por lo que quedan excluidos los cultivos cosechados verdes para alimento, que se clasifican como hortalizas, así como los cultivos utilizados principalmente para la extracción de aceite y los cultivos leguminosos, que se utilizan exclusivamente para fines de siembra (basado en la definición de “legumbres y productos derivados” de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura).
Los cultivos leguminosos como las lentejas, los frijoles, los guisantes y los garbanzos son un elemento fundamental de la canasta de alimentos. Las legumbres son una fuente esencial de proteínas y aminoácidos de origen vegetal para la población de todo el mundo, y se deben consumir como parte de una dieta saludable para combatir la obesidad y prevenir y ayudar a controlar enfermedades como la diabetes, las afecciones coronarias y el cáncer; también son una importante fuente de proteína de origen vegetal para los animales.
Además, las legumbres son plantas leguminosas que tienen la propiedad de fijar el nitrógeno, lo que puede contribuir a aumentar la fertilidad del suelo y que tienen efectos positivos en el medio ambiente.
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El ARROZ - Diciembre 2015 / Enero 2016
Base alimentaria de buena parte del mundo, tiene en el Mediterráneo su propia forma de expresarse. Italia con los risottos y España con las paellas han desarrollado su propia cultura del arroz.
Empecemos por la materia prima ¿qué arroz utilizar?
Para las paellas y los arroces en cazuela hay que comprar el arroz de grano redondo y pequeño ya sea el tipo bomba o el Calasparra. La razón: absorben de maravilla cualquier aroma o sabor. En estos platos, lo que se busca es que el arroz adquiera los sabores del resto de ingredientes. No vale el arroz de cocción rápida que se vende en saquitos. No intenten cortar el saquito y echarlo a la paella o la echarán a perder. Solo sirve para hacer arroz blanco.
El arroz vaporizado o precocido, -muy consumido en EEUU y en Europa-, tampoco es aconsejable, aunque se presente bajo la ventaja de que no se pasa. Se caracteriza por haber sido sometido a un tratamiento de vapor antes de su descascarillado, por lo que difícilmente adquiere otros sabores.
El arroz hindú de grano largo, algo delgado, muy apreciado por su sabor y aroma, tipo “basmati” tampoco sirve. No tiene capacidad de absorber sabores. Es adecuado para ensaladas, arroz tipo tres delicias, al curry o los arroces refritos de Sudamérica.
Para los risottos, los italianos utilizan el arroz “arborio” -arroz de grano redondo, poroso y muy rico en almidón- que se cultiva en el valle del Po. El secreto de la textura cremosa de los risottos se debe en gran parte a que este arroz es muy rico en almidón que va liberando al removerlo poco a poco. El resto lo hace el cocinero.
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CLASES DE PAN SEGÚN LAS HARINAS QUE UTILIZAMOS - Octubre / Noviembre 2015
Es un alimento básico de nuestra dieta desde hace siglos. Posee múltiples cualidades para la salud como un alto contenido en hidratos de carbono (un nutriente necesario para mantener una perfecta salud y conseguir la energía necesaria para el día a día), proteínas, fibra, vitamina B y apenas contiene grasa. Su composición más básica consiste en harina de trigo, agua, levadura y sal. Pero hoy en día, existe una gran variedad de pan entre los que elegir. Decantarse por uno u otro tipo de pan depende de las preferencias personales, pero también de las necesidades de cada persona. Te contamos algunos tipos y variedades de pan dependiendo de los cereales que se utilicen en su elaboración y sus beneficios nutricionales.
A continuación os ofrecemos los más destacados:
El pan de trigo es el más utilizado y el tradicional que encontramos en todas las panaderías. Esto es así porque es un tipo de pan que tiene muy buena textura y un sabor sabroso. Su materia prima es el trigo y puede ser refinado o integral, dependiendo de la calidad de la harina y su elaboración. Es un pan que se realizaba ya desde la antigüedad en la zona mediterránea. Ayuda a reponer fuerzas y calma el hambre.
El pan de cebada y de avena son otro tipo que debemos tener en cuenta. El pan de cebada es más insípido y compacto, mientras que el de avena es dulce y con una textura suave. Es un pan muy nutritivo y energético, rico en proteínas, vitaminas del grupo B y minerales, en el que destaca el magnesio. Se aconseja para estados depresivos, convalecientes, anémicos y en casos de retención de líquidos por su efecto diurético.
El de centeno. Es más compacto que el de trigo debido a que los cereales de centeno contienen menos gluten. Es de color oscuro, con un sabor relativamente amargo y una textura menos esponjosa. Tiene menos proteínas y grasas, pero más hidratos de carbono y fibra que el de trigo. Contribuye a mejorar la circulación de la sangre, pues contiene ácido linoleico, por lo que está indicado en casos de hipertensión y enfermedades cardiovasculares. Disminuye la absorción de azúcares simples, por lo que es aconsejable para las personas diabéticas. Aporta al organismo nutrientes como la vitamina E y B, el fósforo, el zinc o el magnesio, por lo que es ideal para tratar la ansiedad.
El maíz también se utiliza en la elaboración del pan. Es un tipo de pan con un sabor dulce y suave, aunque su textura es más dura que el pan convencional. Hay muchas culturas que lo utilizan como pan básico y acompañamiento de su comida. Está elaborado con harina de maíz, que no contiene gluten, lo que lo convierte en la opción ideal para personas celíacas e intolerantes al gluten, pues el resto de cereales sí contienen gluten en menor o mayor proporción. Los carotenos del maíz protegen contra el cáncer, por lo que su consumo es también aconsejable a todo el mundo. Lo mismo sucede con el pan de arroz, que se suele utilizar como sustituto de las harinas con gluten a la hora de hacer pan para personas celiacas.
Pan realizado con harina sin gluten. Se extrae el gluten a cereales como el trigo, la cebada, la avena o el centeno para así permitir que éstos sean consumidos por celíacos.
Hay muchas otras variedades y la riqueza del pan está también en las formas en que se presentan, las texturas y cocción. E incluso en cómo se mezclan las variedades de harinas.
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CHOCOLATADA - Marzo / Mayo 2015
Como cada mes de marzo, Contalabor volvió a obsequiar a sus colegios con una espectacular "xocolata" para todos con motivo de les fiestas de fallas.
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DECLARACIÓN OBLIGATORIA DE ALERGENOS (Reglamento Europeo 1169/2011) - Enero / Febrero 2015
Estimados Padres,
Desde Contalabor SL estamos haciendo un gran esfuerzo para adaptarnos a las normas actuales de información al consumidor y para ofrecer una gestión de alérgenos acorde con las necesidades de nuestros usuarios. Por ello queremos comunicarte una serie de cambios que son interesantes para vosotros.
A partir de ahora el envío de los menús llevará la indicación de los alérgenos presentes en los platos, según el reglamento 1169/2011 (de información al consumidor). Al lado de cada plato se indica mediante símbolos que alérgeno contienen y abajo se explica en la leyenda a que alérgeno se refiere cada símbolo.
Además queremos informaros que para poder hacer una correcta gestión de los alérgenos alimentarios y así proteger la salud de vuestros hijos es necesario que proporcionéis la información necesaria y precisa sobre las alergias que sufren vuestros hijos mediante el informe médico que indique que tipo de alergias o intolerancias, el nivel de tolerancia y el protocolo de actuación en caso de urgencia. Para dar esta información poneros en contacto con el encargado de comedor del colegio.
Puesto que cada alergia alimentaria pone en marcha un protocolo específico de actuación, no se aceptará como comensal todo alumno que no presente un informe médico con respecto a su patología. Cada actualización de datos médicos por nueva supresión de alimentos o por permisión de ingesta debe ser comunicada de nuevo por escrito mediante un informe médico.
Además recomendamos que deis la medicación de choque, al responsable del colegio de medicamentos, para poder administrar el medicamento específico en caso de accidente, así como el número de contacto en caso de urgencia.
Entre todos padres, colegio y comedor, trabajaremos juntos y unidos para poder ofrecer el mejor servicio a vuestros hijos y proteger su salud de una forma efectiva.
Recibir un cordial saludo
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FRUTAS DE OTOÑO, los sabores de la temporada - Diciembre 2014 / Enero 2015
Ha llegado el fin del verano, lo cual trae consigo la maduración de determinados frutos que encuentran en el otoño su máximo esplendor. Aunque hoy en día las frutas de temporada han perdido parte de su estacionalidad debido a la alta demanda que tienen y que les obliga a estar muchos meses en los árboles, en los invernaderos y todo el año en las tiendas, se abren paso en estos meses aquellos en los que su sabor y sus propiedades son los mejores.
A ellos hay que sumar otros frutos (sobre todo secos) efímeros y puramente otoñales que florecen en estas fechas y que son difíciles de conseguir el resto del año.
Frutas beneficiosas
Aunque las frutas veraniegas tienen mayor fama debido a su variedad, las frutas de otoño tienen, en su mayoría, propiedades beneficiosas que preparan el cuerpo para afrontar con mayor energía el frío del invierno, reforzando el sistema inmunológico. La piña, las uvas, las manzanas, las naranjas y las peras son las frutas otoñales más conocidas. Sin embargo no hay que olvidarse de la granada, o de los caquis. He aquí un breve listado de las frutas propias del periodo otoñal:
·Naranja: Desde octubre a abril es cuando mejor se pueden comprar. Es uno de los cítricos más comunes. Tienen un alto contenido en vitamina C que ayuda a las defensas. Son un buen antioxidante y ayudan a quemar grasas.
·Mandarina: Es tanto de otoño como de invierno. Desde finales de septiembre hasta marzo se puede disfrutar de ellas.
·Manzana: Su temporada natural es de agosto a enero.
·Limón: Al igual que la naranja son frutas de tiempo frío, aunque están todo el año en las fruterías.
·Pera: De agosto a noviembre es su mejor momento, aunque también se pueden comprar en cualquier época del año. Las peras son una buena fuente de vitamina C, fibra, potasio y vitamina E. La fibra ayuda a controlar los niveles de azúcar en la sangre y el colesterol.
·Plátano: Se venden durante todo el año, pero en esta época otoñal es cuando saben más dulces.
·Uva: Las podemos encontrar durante todo el año, pero su temporada natural es el otoño.
·Piña: La piña contiene un 85 por ciento de agua, hidratos de carbono, fibra y una gran cantidad de vitaminas y minerales.
·Caqui: Se trata de una de las frutas de otoño por excelencia. Es casi imposible encontrarla fuera de temporada. Es una fruta rica en azúcares, sales minerales
y vitaminas. Es diurética y descongestiona el hígado.
·Endrina: Otra fruta no demasiado extendida, muy conocida sin embargo gracias al Pacharán. Solo puede adquirirse durante los meses de septiembre y octubre.
·Granada: Otra fruta típica del otoño. Se pueden adquirir de septiembre a diciembre. Es un alimento digestivo, diurético, astringente y depurativo que contribuye a limpiar nuestro organismo.
·Kiwi: Fruta de otoño e invierno. Se cosecha durante los meses de octubre a marzo.
·Membrillo: Es utilizada, casi exclusivamente, para hacer compotas, mermeladas y los populares bloques de carne dulce de membrillo.
·Higos y brevas: Se suelen saborear frescos en temporada, aunque secos son uno de los postres típicos de las Navidades.
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¿QUE COMIAN EN LA EDAD MEDIA? - Noviembre 2014
Jornada lúdica (05/11/2014) con la que pretendemos que l@s niñ@s vivan una experiencia divertida con la comida. Por ello colaborarán en la ambientación y decoración del comedor y comerán como los “antiguos caballeros y princesas”.
¿Qué comian en la Edad Media?
Dejando al margen el estatus social al que se perteneciese, había unos alimentos básicos y comunes para todos. La alimentación de los seres humanos, independientemente de la época a la que se haga referencia, implica la combinación de un cereal, que en el mundo medieval era el trigo (aunque también se consumió centeno y cebada), en forma de harinas, que podían preparar, hornear o cocer como panes, pasteles, empanadas, pastas, gachas, migas, etc y una legumbre que serían habas o garbanzos (esta combinación en Oriente es arroz y lentejas y en la América prehispánica y aún posteriormente era maíz y frijol). En la Edad Media se consumían frutos secos como nueces, almendras, castañas, frutas (manzanas, peras, ciruelas, uvas, limones, membrillos, granadas) y verduras (especialmente coles, berzas, etc). y desde luego el vino y el aceite. cebolla y ajo y la leche de almendras.
¿Y qué bebidas acompañaban estos alimentos?
Curiosamente el agua - aunque se consideraba indispensable - no se bebía al entender que no alimentaba y sobre la que se cuestionaba su pureza. Por el contrario, las bebidas alcohólicas se consideraban alimenticias. En el sur de Europa era el vino y al norte la cerveza (aunque antes de la introducción de la malta tenía una corta duración). El vino se consumía especialmente en forma de vino endulzado, diluido y muy especiado. En España la introducción de la cerveza (su presencia se limitaba en la Edad Media a algunos monasterios) se debe a la presencia de los usos flamencos cortesanos con la llegada del emperador Carlos V, aunque su difusión amplia tendrá que esperar en el siglo XIX con la industrialización. El consumo de bebidas, por tanto, era diferente si se vivía en un sitio o en otro. También el clima marcaba la forma de comer. Así por ejemplo el mundo mediterráneo se apoyó en el aceite, y el mundo nórdico en la manteca y la mantequilla, el sur consumió más cítricos, higos y dátiles, el norte más ciruelas, peras y manzanas. El interior consumía pescados de río como truchas o carpas y en las costas del norte bacalao y arenques y todo ello condimentado con especias como la pimienta (la más común), la canela, la nuez moscada, el clavo, hierbas como la mejorana o el tomillo o semillas como el cilantro, cardamomo o comino. El azafrán, introducido por los musulmanes, era una de las especies más costosas que, además, también era usada como colorante.
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CEREALES INTEGRALES - Octubre 2014
Este año iremos introduciendo los cereales integrales en el menú ya que consideramos que es muy beneficioso para la salud de los niños y amplía su cultura culinaria. Lo haremos poco a poco; un día pondremos pan integral, otro el acompañamiento del segundo plato será arroz integral, otro haremos pasta integral como plato principal, ...
Para que se pueda hacer el seguimiento y preguntar a los niños si les ha gustado, hemos identificado estos días especiales con unas espigas en los menús impresos que proporcionamos cada dos meses.
Lo que sigue es información de lo que son los cereales integrales y los beneficios que nos aportan.
MULTIPLES BENEFICIOS PARA TU SALUD:
Los cereales son las semillas de las plantas gramíneas: trigo, avena, cebada, centeno, maíz, arroz, mijo, etc. Los que conservan su corteza son los llamados cereales integrales, de 3 a 5 veces más ricos en vitaminas (ayudan al correcto funcionamiento del sistema nervioso y de la salud mental), sales minerales y fibra (facilita la absorción intestinal del exceso de glucosa y colesterol) que los refinados. Sus beneficios para la salud son numerosos: ayudan a prevenir y combatir enfermedades como las cardiopatías, las demencias, Alzheimer, las cataratas de los ojos, mejoran el funcionamiento del sistema nervioso-cerebro y de la salud mental y embellecen la piel.
La estructura del grano de cereal está formada por un interior rico en almidón, cubierto por capas ricas en proteínas y su parte externa o salvado está constituida por un tejido muy fibroso. En uno de sus Estrems se encuentra el germen rico en proteínas, hierro y vitaminas B y E. Cuando se elaboran las harinas tanto el germen como el salvado son eliminados.
Efectos terapéuticos:
• Laxantes, combatiendo el estreñimiento gracias a la fibra.
• La fibra es beneficiosa para reducir los niveles de colesterol y glucosa plasmáticos. Se recomienda para personas obesas o diabéticas.
• Indicados en dietas porque la fibra tiene efecto saciante, hincha con los líquidos y llena más el estómago.
• Contiene vitamina E que es un poderoso antioxidante, lo que neutraliza los radicales libres e impide el deterioro de los órganos y tejidos corporales. Impide la aparición de demencias, Alzheimer y cardiopatías.
• Protegen la vista, impidiendo la aparición de cataratas, etc. Son ricos en vitamina B que es la responsable del buen estado de los nervios, de la buena salud mental.
• Combate la anemia, la osteoporosis, fortalece los dientes y huesos con el calcio. Embellecen la piel, se vuelve más lisa y luminosa y ayuda a superar la celulitis y flacidez.
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DESMITIFICAR EL CHOCOLATE - Marzo 2014
El chocolate engorda: El chocolate contiene cantidades elevadas de azúcar y grasas. Es, por lo tanto, un alimento muy calórico cuyo consumo debe ser limitado. Sin embargo, si se ingiere en cantidades moderadas no es, ni mucho menos, el responsable de la ganancia de peso.
Agrava el acné: Los alimentos grasos como el chocolate no son responsables de la aparición de granos y espinillas: la grasa que se ingiere en la dieta no se acumula en las glándulas sebáceas.
Provoca caries: El chocolate, el azúcar y otros dulces han sido considerados durante mucho tiempo como los principales causantes de la caries, si bien esta relación no es directa porque influyen factores como la textura de los alimentos, su adhesividad a los dientes y, por supuesto, la higiene bucal. No hay por qué evitar estos alimentos, siempre que no los tomemos entre horas y cuidemos nuestra boca.
Crea adicción: No hay estudios que confirmen que el chocolate posea efectos fisiológicos que provocan un consumo compulsivo o adictivo. El problema radica en la sensación placentera que produce su consumo y que la persona supuestamente ´adicta´ busca, en ocasiones, con demasiada frecuencia. Ese ´ansia´ o ´deseo´ de dulce se produce con mucha frecuencia en situaciones de bajo estado anímico, en presencia de síntomas depresivos o en el periodo menstrual en la mujer. De hecho, se ha constatado que el consumo de dulces estimula los mecanismos de liberación de endorfinas. Este efecto puede explicar el consumo excesivo que muchas personas hacen de los dulces cuando notan que les alivia el malestar y que les ayuda a combatir el abatimiento.
Origina migrañas: El cacao y los chocolates presentan cantidades apreciables de ciertas sustancias (como la tiramina, histamina y feniletilamina) que se relacionan con la aparición de episodios de migrañas. Sin embargo, el detonante de la migraña es multifactorial y la participación de dichas sustancias no se ha podido establecer de forma concluyente.
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LAS ANGULAS - Diciembre 2013
La angula es el alevín o cría de la anguila, que es un pez catadromo, es decir, nace en el mar y emigra a los ríos a crecer, volviendo de nuevo al mar para reproducirse. La totalidad de las anguilas nacen en el mar de los Sargazos, situado en el océano Atlántico entre las Islas Bermudas y Puerto Rico. Después de tres años, llegan a España, Francia y Reino Unido y países nórdicos, donde migran a través de los ríos, cruzando toda clase de barreras naturales e incluso apilándose entre ellas para dar mas consistencia y resistencia a sus travesías.
En las primeras etapas de su nacimiento todas son hembras, y con el tiempo algunas cambian de sexo. Son incoloras (transparentes) y poseen un tamaño de 5 a 6 cm. Las angulas que sobreviven en los ríos van cambiando de color: la anguila amarilla tiene el lomo de color café y al pasar el tiempo cambia a verde y finalmente a plateado.
En españa era tradicional en las gastronomías de Vizcaya y Guipúzcoa pero su popularidad se ha extendido a otras partes del territorio. El plato más conocido es angulas a la bilbaína servido en una cazuela de barro con algún ajo y guindilla ahumada.
Debido a los elevados precios de la angula en los mercados de pescado, unidos a la escasez de la angula en los ríos, han hecho que se haga muy popular un sucedáneo de ella elaborado a base de Abadejo procedente de Alaska, que fue concebido y plasmado por un español muy a principio de los años 90. Es popularmente conocido como “gula”, nombre que realmente corresponde a una marca comercial concreta de dicho producto que fue la pionera. Para elaborar un kilo de “gula” son necesarios cinco kilos de pescado. La industria alimentaria ha ido mejorando poco a poco las cualidades y las similitudes, y desde hace tiempo son mayoritarios los sucedáneos que imitan los colores grisáceos y ojos de la angula original.
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LA CONGELACION DE LOS PRODUCTOS - Abril 2013
La congelación es un magnífico sistema de conservación de alimentos porque permite hacer compras en grandes cantidades, disponer de productos de temporada fuera de estación y a buen precio. Sin embargo, no respetar unas correctas normas, tanto a la hora de congelar alimentos como de descongelarlos, puede poner en peligro la seguridad de su consumo.
Claves de la congelación
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Elegir alimentos muy frescos y de buena calidad.
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Cualquier alimento crudo puede, en principio, congelarse. Antes, deben retirarse las partes no comestibles. Las verduras tienen que ser escaldadas previamente y las frutas se congelan una vez cocidas. El marisco es también preferible congelarlo cocido. Debe evitarse congelar alimentos de alto riesgo como carnes picadas.
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Los platos cocinados deben dejarse enfriar antes de ser congelados.
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Envasar los productos para congelar correctamente, en recipientes herméticos o envoltorios adecuados que los protejan de posibles contaminaciones y eviten las pérdidas de líquidos, así como su contacto con el aire. Si se congelan líquidos debe dejarse un margen para su dilatación. Es preferible congelar los productos separados por raciones que se consuman a la vez. Separar en el congelador por compartimentos los diferentes tipos de productos y los crudos de los cocinados.
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La congelación deberá ser lo más rápida posible, así se minimiza el riesgo y se mantienen mejor sus propiedades organolépticas. El grado de frío que alcanza un congelador se mide en estrellas: para lograr una buena congelación es recomendable un aparato de cuatro estrellas que garantice una temperatura de mantenimiento de al menos 18 ºC bajo cero con potencia extra para congelación que alcance los 30 ºC bajo cero. Una recomendación general sería conservar los alimentos congelados durante un plazo de dos a tres meses.
Descongelar, tan importante como congelar. Descongelar en el frigorífico la cantidad justa necesaria y consumir o elaborar en un plazo máximo de 24 horas hace que el alimento recupere su aspecto, sabor y olor originales. Nunca debe recongelarse un alimento descongelado total o parcialmente. El único caso en el que se puede volver a congelar es cuando ha sido previamente cocinado. Se puede hacer uso del microondas para descongelar piezas delgadas y pequeñas de manera que se eviten zonas cocidas frente a otras aún congeladas.
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LA COCINA MEDITERRANEA - Marzo 2013
Esta cocina consta de una deliciosa y variada gastronomía que no pertenece a un país en exclusiva como su nombre indica. El área geográfica a la que pertenece abarca a todos los países que se bañan en el mar mediterráneo. De ella surgen cocinas tan populares como la española, la italiana, la árabe, la griega, etc...
El ingrediente principal que une este tipo de cocina es el aceite de oliva, llamado oro líquido por sus grandes virtudes no sólo culinarias sino para el cuidado de nuestra salud. El clima mediterráneo que se caracteriza por inviernos suaves y veranos secos y calurosos, así como lluvias irregulares durante todo el año, influye en el tipo de platos de la cocina mediterránea, tendiendo a platos más bien ligeros.
INGREDIENTES BÁSICOS DE LA COCINA MEDITERRÁNEA
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Aceite de oliva: como decíamos antes, es el rey de los ingredientes de la cocina mediterránea y, de hecho, esta zona geográfica es la principal productora mundial así como la principal consumidora. Éste se emplea tanto para freír como para aliñar e incluso como ingrediente en la elaboración de conservas de alimentos.
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Vegetales: entre las verduras más usadas en la cocina mediterránea están el ajo, la cebolla, las patatas, el tomate, la zanahoria, los pepinos, las legumbres, los pimientos dulces y picantes. Las frutas más consumidas son, sobre todo, los cítricos, melones, duraznos, damascos, higos tanto secos como naturales, etc.
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Carnes y pescados: la carne de cordero cocinado y la de cerdo, sobretodo en embutidos como salami o jamón, la carne de caza menor también, como la liebre, el conejo y la perdiz, aunque en lo que a aves respecta, las de corral son las más usadas. Entre los pescados los azules son los favoritos de la cocina mediterránea, tan ricos en los saludables ácidos omega-3, como atún, sardinas, arenques y pez espada.
PLATOS POPULARES DE LA COCINA MEDITERRÁNEA
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Cocina mediterránea Griega
Musaka: consiste en una especie de lasaña en la que en vez de pasta se usa la berenjena.
Ensalada griega: Como su nombre indica también es un plato griego que se consume como entrante, sencillo de elaborar y sabroso.
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Cocina mediterránea Italiana
Calzone vegetariano: Especie de pizza cuya masa envuelve al resto de los ingredientes, en este caso vegetarianos.
Espaguetis al Pesto: Los populares espaguetis esta vez preparados con queso parmesano y albahaca.
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Cocina mediterránea Española
Lentejas a la levantina: Plato a base de lentejas con arroz con sofrito de cebolla, pimiento y ajo, condimentado con aceite de oliva y especias.
Tortilla de Patatas: Un plato tan sencillo como popular, huevos revueltos y rebozados con papas, sencillo pero tiene su truco.
¿Qué tipo de patatas debemos usar en función de su uso culinario?
En España se cultivan más de cien variedades de patata, cada una con propiedades diferentes. Así, puede diferir el color de su piel (las hay amarillas, rojas o blancas), su contenido de fécula y en humedad, su ciclo de cultivo (más precoces o más tardías)…
TIPOS DE PATATAS SEGUN SU MADURACIÓN O CICLO DE CULTIVO
Patatas tempranas
Se recogen ntre el 15 de abril y el 15 de junio y son aquellas que se recogen antes de que haya terminado su ciclo de maduración natural. Son pequeñas, tienen la piel fina y contienen mucha agua. Son muy delicadas frente a golpes y no deben almacenarse ya que se estropean con facilidad. Por lo general funcionan bien para asar y para cocinar al vapor.
Patatas de estación o semitardías
Se recogen entre el 15 de junio y el 15 de septiembre. Son más grandes de tamaño y se conservan mejor que las tempranas aunque tampoco deben almacenarse durante mucho tiempo. Por lo general son las patatas más versátiles.
Patatas tardías o viejas
Se recogen hasta el 15 de enero y son las que se pueden guardar durante todo el invierno. Tienen la piel algo más gruesa y se venden sin lavar porque la capa de tierra las protege frente a la luz que es lo que más las puede estropear. La mayoría son patatas de piel oscura y carne amarilla que van fenomenal para guisos.
Estas diferencias hacen que, a la hora de cocinar, existan variedades de patata más o menos aptas en función del uso que les vayamos a dar. He aquí algunas pistas en este sentido:
Las más compactas son ideales para freír, al quedar duras y crujientes por fuera pero blandas por dentro. Es siempre recomendable dejarlas en remojo unos minutos para que pierdan parte de su almidón. Se recomiendan las siguientes variedades: Baraka, Spunta, Agria y Caesar.
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AL HORNO O ‘PANADERA’:
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Para asar al horno, en patatas ´panaderas´, ´a lo pobre´, para acompañar a asados o consumirlas directamente, acompañadas de una salsa o simplemente de sal y pimienta, son excelentes las variedades harinosas, que pierden su textura y quedan blandas, pero sin deshacerse. Para este uso culinario se recomiendan la Kennebec y la Spunta.
Para asarlas a la brasa es conveniente lavar previamente las patatas, pincharlas en varios sitios y, a continuación, envolverlas en papel metalizado.
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EN GUISOS:
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El comportamiento de la patata en el guiso es fundamental para la calidad del producto final. Por eso, generalmente es conveniente que suelten una determinada cantidad de fécula, para engordar el guiso, pero que no se deshagan. Para la consecución de este resultado será de fundamental importancia la forma de cortarlas, que deberá hacerse mediante una incisión y un posterior ´tronzado´, para que la superficie de la fracción cortada suelte almidón. Es el caso de las "patatas a la riojana", que alcanzan su punto óptimo cuando se dan estas circunstancias.
En algunos casos puede ser preferible que las patatas se deshagan, formando un puré espeso, como sucede en le caso de las ´patatas revolconas´ avileñas. A menudo este efecto se consigue prolongando la cocción. Están indicadas para este fin las variedades Monalisa, Desirée y Kennebec.
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PARA COCER:
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Si se van a cocer es preferible elegir patatas firmes, que no se rompan en la cazuela, lo que es especialmente importante si luego se van a utilizar como guarniciones. Es muy importante, si se cuecen solas, dejarlas con la piel para que conserven todo su sabor y sus componentes nutricionales, añadiéndoles una buena dosis de sal, que ayuda a mantenerlas íntegras. Se recomiendan para cocción la Spunta, la Kennebec y la Baraka.
Es frecuente su utilización cocida en los cachelos de Galicia; acompañando a platos de carne como el lacón con grelos; junto a pescados como, por ejemplo, las sardinas a la plancha, el rodaballo al horno o el pulpo a feira.
También es frecuente el uso de patatas cocidas en ensaladas, o ensaladillas rusas, ya que armoniza muy bien con casi todos los ingredientes vegetales, los productos cárnicos o pesqueros y con los huevos.
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‘PATATAS ARRUGADAS’:
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Para la preparación de las patatas arrugadas es muy conveniente recurrir a las variedades canarias ‘negra’ y ‘bonita’, que todavía son mejores si son de recolección temprana.
