Butlletí Contalabor

Aula de cuina

ELS RITMES DELS MENJARS

"Desdejuna com un rei, dina com un príncep i sopar com un captaire". Aquest és un dels dits del refranyer espanyol que ens dicten com hem de repartir el menjar al llarg del dia. Aquestes recomanacions de la cultura popular ens deixen clara una tendència; optar per desdejunis copiosos, dinars equilibrats i sopars frugals.

El moment del dia o de la nit en què ens alimentem influirà en com aprofitarem i metabolitzarem l'aliment. Tots els menjars han de tindre una mica de proteïna, una mica de carbohidrats i una mica de greix, el que canvìen són els percentatges.

Desdejuni (25%): prioritza els hidrats integrals

Els carbohidrats són preferibles al matí per una qüestió de demanda energètica: aporten més energia i més ràpida que els greixos o les proteïnes. Es recomana que provinguen de cereals integrals. A més és aconsellable prendre'ls amb proteïna que segrega una hormona que contraresta a la insulina.

Una peça de fruita, unes torrades integrals amb oli d'oliva i tomaca i un got de llet.

Per picar al matí (5%): carbohidrats amb proteïnes

Una peça de fruita acompanyada d'un iogurt, un petit entrepà de pa integral amb titot rostit,...

Per dinar (40%): una mica de tot

A partir de les 6 de la vesprada: augmenta els greixos

Cal donar-li prioritat a les proteïnes i els greixos, que han de provenir de l'oli d'oliva, els frutis secs o els peixos blaus.

Per berenar (5%), un iogurt i unes anous.

Per sopar (25%), un peix blau, una carn animal que siga magra com el pollastre o el titot i, per exemple, afegir una mica d'alvocat a una amanida i acompanyar aquesta ingesta principal de proteïnes amb una aportació xicoteta d'hidrats de carboni (per exemple, un tros de pa integral).

L'OU - Març / Abril 2017

L’ou és un aliment molt pràctic i altament nutritiu que ha de formar part de la dieta habitual, excepte que sota alguna condició de salut o prescripció mèdica hagi o hagi estat exclòs.

Els ous resulten fàcils de preparar, combinar i consumir ja sigui com a part principal o com a ingredient de tot tipus de plats com esmorzars, amanides, pastes i postres. Entre les formes de preparació de l’ou tenim l’ou ferrat, truita o remenat (sol o amb altres aliments com verdures, formatges o embotits), passats per aigua, durs, escumats o pochés, al plat ... Però a més els ous formen la base de algunes preparacions culinàries bàsiques hagut d’en part a la capacitat de coagulació com salses que porten ou com la maionesa, de la massa del pa de pessic, de l’suflé, els flams, els pancakes o de la quiche entre molts plats. S’empra en l’elaboració de certes pastes que es denominen ‘a l’ou’ per tenir la seva massa ou com a ingredient. Es pot trobar en preparacions de còctels com el eggnog, o en licors com l’holandès advocaat (una espècie de ponx d’ou).

En rebosteria s’usen els rovells d’ou principalment per a l’elaboració de certs dolços i postres per la seva capacitat de coaligar masses, les anomenats gemmes (famoses a Àvila, especialment els rovells de Santa Teresa), la cansalada de cel, les clares per els merengues i és emprat com a ingredient dels sorbets, les cremes: la crème brûlée. Les preparacions amb escuma d’ou que es realitzen batent les clares fins a aconseguir una escuma que forma part dels suflés, els gin fizzes, els mousses, etc. Els ous que habitualment consumim són de gallina, però també sabem que podrien ser de pava, pota, guatlla, estruç, etc.

Aportació nutricional de l’ou:

Els ous no aporten fibra ni carbohidrats.

A nivell calòric, un ou sencer de 50 grams de pes aporta aproximadament unes 80 calories.

Proteïnes: la proteïna de l’ou és considerada com a patró de referència per comparar nutricionalment a les altres proteïnes dels diferents aliments.

Això es deu al fet que és la proteïna de més alt valor biològic (conté els aminoàcids essencials per a l’organisme). Com hem esmentat anteriorment són proteïnes lliures de greixos.

En 100 grams l’aportació proteica és de 12 a 14 grams.

Greixos: els greixos que predominen en l’ou són àcids mono i poliinsaturats (principalment àcid linoleic-Omega 3), molt beneficiosos per a l’organisme. El seu greix és de fàcil digestió.

També hi són presents la lecitina, els fosfolípids i el colesterol.

En 100 grams d’ou l’aportació de greix és de 10-12 grams i 550 mg de colesterol.

Minerals: excel·lent font de ferro, concentrat especialment en el rovell (depenent de l’alimentació de les gallines), fòsfor, potassi i magnesi.

Vitamines: es considera l’ou una gran font de vitamina B12 (cobalamina), concentrada principalment en el rovell. Així mateix ens aporta vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina), niacina (vitamina B-3), àcid fòlic, vitamines A, D i E (en el rovell).

És important assenyalar que els ous posseeixen turó, molt convenient per a l’alimentació de dones embarassades, ja que facilita el correcte desenvolupament del sistema nerviós central de l’embrió / fetus, juntament amb l’àcid fòlic.

D’altra banda els carotenoides, luteïna i zeaxantina, ajuden a prevenir trastorns oculars com les cataractes i la ceguesa.

CURIOSTATS - Gener / Febrer 2017

No tots els plats nous són producte d’experimentació i perfeccionament d’una recepta. Al llarg de la història, moltes delícies s’han descobert per accident. Algunes de les més famoses:

1.- Galetes amb espurnes de xocolata:

Quan Ruth Wakefield, de la posada Toll House a Massachusets, es va quedar sense cacaco en pols en 1930, va decidir picar una barra de xocolata i afegir-la a la massa. No es va fusionar a la perfecció, quedant les llavors de xocolata i això és el que va agradar tant del resultat.

2.- Xips de patata fregida:

En 1853, un client del Sartoga Spring Moon ‘s Lake House va retornar la seva ració de patates fregides perquè no estaven prou cruixents. El xef, obstinat pel capritx, les va tallar súper fines i els ha afegit força sal. Al comensal li va encantar i es van tornar un gran èxit del local.

3.- Paletes de gelat:

Una freda nit de 1905 a San Francisco, el jove de 11 anys, Frank Epperson, va deixar el seu equip de fabricar refrescs al porxo. Al dia següent, va trobar que s’havia congelat amb la paleta que havia barrejat la beguda. En 1924 el va patentar.

4.- Corn Flakes:

John Harvey i Keith Kellog van intentar aprofitar blat bullit fent llargues làmines de massa, però en el procés es van convertir en violes, les quals van decidir torrar. Van experimentar amb diversos cereals, incloent el blat de moro. El 1906 es va fundar la companyia Kellog ‘s. John Harvey no va voler participar doncs no va estar d’acord amb afegir sucre al producte.

5.- Cervesa:

Fa aproximandamente 10.000 anys, a Mesopotàmia, les primeres poblacions agricultores es van emportar una gran sorpresa: els grans emmagatzemats per fabricar el pa es van humitejar i es van fermentar. Algun valent es va atrevir a provar el líquid produït, prenent-se la primera cerveseta de la humanitat.

L'AGRICULTURA ECOLÒGICA, ORGÀNICA O BIOLÓGICA - Novembre / Desembre 2016

És un sistema de cultiu d’una explotació agrícola autònoma basada en la utilització òptima dels recursos naturals, sense emprar productes químics sintètics, o organismes genèticament modificats (OGMs) -ni per abonament ni per combatre les plagues ni per a cultius, aconseguint d’aquesta manera obtenir aliments orgànics alhora que es conserva la fertilitat de la terra i es respecta el medi ambient. Tot això de manera sostenible, equilibrada i mantenible.

Els principals objectius de l’agricultura orgànica són l’obtenció d’aliments saludables, de major qualitat nutritiva, sense la presència de substàncies de síntesi química i obtinguts mitjançant procediments sostenibles. Aquest tipus d’agricultura és un sistema global de gestió de la producció, que incrementa i realça la salut dels agrosistemes, inclusivament la diversitat biològica, els cicles biològics i l’activitat biològica del sòl. Això s’aconsegueix aplicant, sempre que siga possible, mètodes agronòmics, biològics i mecànics, en contraposició a la utilització de materials sintètics per exercir qualsevol funció específica del sistema. Aquesta forma de producció, a més de contemplar l’aspecte ecològic, inclou en la seva filosofia la millora de les condicions de vida dels seus practicants, de tal manera que el seu objectiu s’apega a aconseguir la sostenibilitat integral del sistema de producció agrícola; o siga, constituir-se com un agrosistema social, ecològic i econòmicament sostenible.

L’agricultura natural, l’agricultura indígena, l’agricultura familiar, l’agricultura camperola, són tipus d’agricultura natural que busquen l’equilibri amb l’ecosistema, són sistemes agrícoles sostenibles, que s’han mantingut al llarg del temps en diferents regions del món buscant satisfer la demanda d’aliment natural i nutritiu a les persones i els animals, de manera que l’agroecosistema mantingui l’equilibri. L’agricultura biodinàmica, i la permacultura, comparteixen alguns dels seus principis i mètodes, però són més recents.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ANY INTERNACIONAL DELS LLEGUMS - Setembre / Octubre 2016

En el seu 68º període de sessions, l’Assemblea General de les Nacions Unides va proclamar l’any 2016 Any Internacional dels Llegums (A/CAP DE BESTIAR/68/231)

S’ha designat a la Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO) perquè facilite la celebració de l’Any en col·laboració amb els governs, les organitzacions pertinents, les organitzacions no governamentals i les altres instàncies pertinents.

L’Any Internacional dels Llegums 2016 es proposa sensibilitzar a l’opinió pública sobre els avantatges nutricionals dels llegums com a part d’una producció d’aliments sostenible encaminada a aconseguir la seguretat alimentària i la nutrició. L’Any brindarà una oportunitat única de fomentar connexions al llarg de tota la cadena alimentària per a aprofitar millor les proteïnes derivades dels llegums, incrementar la producció mundial de llegums, utilitzar de manera més apropiada la rotació de cultius i fer front als reptes que existeixen en el comerç de llegums.

Què són els llegums i per què són importants?

Els llegums són cultius lleguminosos anuals que produeixen entre un i dotze grans o llavors de grandària, forma i color variables dins d’una baina, els que s’utilitzen per a aliment i forratge. El terme “llegums” es limita als cultius collits de manera exclusiva per a gra sec, per la qual cosa queden exclosos els cultius collits verds per a aliment, que es classifiquen com a hortalisses, així com els cultius utilitzats principalment per a l’extracció d’oli i els cultius lleguminosos, que s’utilitzen exclusivament per a finalitats de sembra (basat en la definició de “llegums i productes derivats” de l’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura).

Els cultius lleguminosos com les llenties, els fesols, els pèsols i els cigrons són un element fonamental de la canastra d’aliments. Els llegums són una font essencial de proteïnes i aminoàcids d’origen vegetal per a la població de tot el món, i s’han de consumir com a part d’una dieta saludable per a combatre l’obesitat i prevenir i ajudar a controlar malalties com la diabetis, les afeccions coronàries i el càncer; també són una important font de proteïna d’origen vegetal per als animals.

A més, els llegums són plantes lleguminoses que tenen la propietat de fixar el nitrogen, la qual cosa pot contribuir a augmentar la fertilitat del sòl i que tenen efectes positius en el medi ambient.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

LA DIETA MEDITERRÀNEA - Abril / Maig 2016

La dieta mediterrània no és un règim ni un programa dietètic específic; és una filosofia de vida basada en costums mil·lenàries dels habitants de la conca mediterrània. Durant l’última dècada han estat molts els estudis que destaquen l’excel·lència de la dieta mediterrània. No obstant això, ja fa molt temps que els habitants rurals de l’illa grega de Creta van descobrir els avantatges d’aquest tipus d’alimentació basada en els productes propis de la mediterrània.

Encara avui, els cretenses tenen una de les majors esperances de vida de tot Europa, un fet que els nutricionistes atribueixen, precisament, a la magnífica dieta mediterrània.

Decàleg de la dieta mediterrània:

1. Utilitzar l’oli d’oliva com a principal greix d’addició.

2. Consumir aliments d’origen vegetal en abundància: fruites, verdures, llegums, xampinyons i fruits secs.

3. El pa i els aliments procedents de cereals (pasta, arròs i especialment els seus productes integrals) haurien de formar part de l’alimentació diària.

4. Els aliments poc processats, frescos i de temporada són els més adequats.

5. Consumir diàriament productes lactis, principalment iogurt i formatges.

6. La carn vermella s’hauria de consumir amb moderació i si pot ser com a part de guisats i altres receptes. I les carns processades en quantitats petites i com a ingredients d’entrepans i plats.

7. Consumir peix en abundància i ous amb moderació.

8. La fruita fresca hauria de ser les postres habitual. Els dolços i pastissos haurien de consumir ocasionalment.

9. L’aigua és la beguda per excel·lència en el mediterrani. El vi s’ha de prendre amb moderació i durant els menjars.

10. Realitzar activitat física tots els dies, ja que és tan important com menjar adequadament.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2016 - ANY INTERNACIONAL DELS LLEGUMS - Febrer / Març 2016

En el seu 68º període de sessions, l’Assemblea General de les Nacions Unides va proclamar l’any 2016 Any Internacional dels Llegums (A/CAP DE BESTIAR/68/231).

Què són els llegums i per què són importants?

Els llegums són cultius *leguminosos anuals que produeixen entre un i dotze grans o llavors de grandària, forma i color variables dins d’una baina, els que s’utilitzen per a aliment i farratge. El terme “llegums” es limita als cultius collits de manera exclusiva per a gra sec, per la qual cosa queden exclosos els cultius collits verds per a aliment, que es classifiquen com a hortalisses, així com els cultius utilitzats principalment per a l’extracció d’oli i els cultius lleguminosos, que s’utilitzen exclusivament per a finalitats de sembra (basat en la definició de “llegums i productes derivats” de l’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura).

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

L'ARRÒS - Desembre 2015 / Gener 2016

Base alimentària de bona part del món, té a la Mediterrània la seua pròpia forma d’expressar-se. Itàlia amb els risottos i Espanya amb les paelles han desenvolupat la seua pròpia cultura de l’arròs.

Comencem per la matèria primera ¿què arròs utilitzar?

Per a les paelles i els arrossos a la cassola cal comprar l’arròs de gra redó i petit ja siga el tipus bomba o el Calasparra. La raó: absorbeixen de meravella qualsevol aroma o sabor. En aquests plats, el que es busca és que l’arròs prengui dels sabors de la resta d’ingredients. No val l’arròs de cocció ràpida que es ven en saquets. No intenten tallar el saquet i tirar-la paella o la faran malbé. Només serveix per fer arròs blanc.

L’arròs vaporitzat o precuit, -molt consumit als Estats Units i a Europa-, tampoc és aconsellable, encara que es presente sota l’avantatge que no es passa. Es caracteritza per haver estat sotmès a un tractament de vapor abans de la seua espellofat, per la qual cosa difícilment adquireix altres sabors.

L’arròs hindú de gra llarg, una mica prim, molt apreciat pel seu sabor i aroma, tipus “basmati” tampoc serveix. No té capacitat d’absorbir sabors. És adequat per a amanides, arròs tipus tres delícies, al curri o els arrossos refregits de Sud-amèrica.

Per als risottos, els italians utilitzen l’arròs “arborio” -arròs de gra redó, porós i molt ric en almidón- que es conrea a la vall del Po. El secret de la textura cremosa dels risottos es deu en gran part al fet que aquest arròs és molt ric en midó que es va alliberant al remoure-ho a poc a poc. La resta ho fa el cuiner.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

CLASSES DE PA SEGONS LES FARINES QUE UTILITZEM - Octubre / Novembre 2015

És un aliment bàsic de la nostra dieta des de fa segles. Posseeix múltiples qualitats per a la salut com un alt contingut en hidrats de carboni (un nutrient necessari per mantenir una perfecta salut i aconseguir l'energia necessària per al dia a dia), proteïnes, fibra, vitamina B i gairebé no conté greix. La seva composició més bàsica consisteix en farina de blat, aigua, llevat i sal. Però avui en dia, hi ha una gran varietat de pa entre els quals escollir. Decantar-se per un o altre tipus de pa depèn de les preferències personals, però també de les necessitats de cada persona. T'expliquem alguns tipus i varietats de pa depenent dels cereals que s'utilitzen en la seva elaboració i els seus beneficis nutricionals.

A continuació vos oferim els més destacats:

El pa de blat és el més utilitzat i el tradicional que trobem en totes les panaderies. Això és així perquè és un tipus de pa que té molt bona textura i un sabor saborós. La seva matèria primera és el blat i pot ser refinat o integral, depenent de la qualitat de la farina i la seva elaboració. És un pa que es realitzava ja des de l'antiguitat a la zona mediterrània. Ajuda a reposar forces i calma la fam.

El pa d'civada i d'avena són un altre tipus que hem de tenir en compte. El pa d'civada és més insípid i compacte, mentre que el d’avena és dolça i amb una textura suau. És un pa molt nutritiu i energètic, ric en proteïnes, vitamines del grup B i minerals, en el qual destaca el magnesi. S'aconsella per a estats depressius, convalescents, anèmics i en casos de retenció de líquids pel seu efecte diürètic.

El de sègol. És més compacte que el de blat a causa que els cereals de sègol contenen menys gluten. És de color fosc, amb un sabor relativament amarg i una textura menys esponjosa. Té menys proteïnes i greixos, però més hidrats de carboni i fibra que el de blat. Contribueix a millorar la circulació de la sang, ja que conté àcid linoleic, pel que està indicat en casos d'hipertensió i malalties cardiovasculars. Disminueix l'absorció de sucres simples, de manera que és aconsellable per a les persones diabètiques. Aporta a l'organisme nutrients com la vitamina E i B, el fòsfor, el zinc o el magnesi, pel que és ideal per tractar l'ansietat.

La dacsa també s'utilitza en l'elaboració del pa. És un tipus de pa amb un sabor dolç i suau, encara que la seva textura és més dura que el pa convencional. Hi ha moltes cultures que l'utilitzen com pa bàsic i acompanyament del seu menjar. Està elaborat amb farina de dacsa, que no conté gluten, cosa que el converteix en l'opció ideal per a persones celíaques i intolerants al gluten, doncs la resta de cereals sí que contenen gluten en menor o major proporció. Els carotens de la dacsa protegeixen contra el càncer, pel que el seu consum és també aconsellable a tothom. El mateix succeeix amb el pa d'arròs, que se sol utilitzar com a substitut de les farines amb gluten a l'hora de fer pa per a persones celíaques.

Pa fet amb farina sense gluten. S'extrau el gluten a cereals com el blat, l'avena, la civada o el sègol per així permetre que aquests siguin consumits per celíacs.

Hi ha moltes altres varietats i la riquesa del pa està també en les formes en què es presenten, les textures i cocció. I fins i tot en com es barregen les varietats de farines.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

XOCOLATÁ - Marzo / Mayor 2015

Com cada mes de març, Contalabor va tornar a obsequiar als seus col·legis amb una espectacular xocolata per a tots amb motiu de les festes de falles.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

DECLARACIÓ OBLIGATORIA DEL AL·LÈRGENS (Reglament Europeu 1169/2011) - Gener / Febrer 2015

Estimats pares,

Des Contalabor estem fent un gran esforç per informar dels nostres menús i oferir una gestió d’al·lèrgens acord amb les necessitats dels nostres usuaris. Per això volem comunicar una sèrie de canvis interessants per a vosaltres.

A partir d’ara l’enviament dels menús portará la indicació dels 14 al·lèrgens de declaració obligatòria en els plats, segons el reglament europeu 1169/2011 (d’informació al consumidor). Al costat de cada plat s’indica mitjançant símbols que al·lergen contenen i avall s’explica a la llegenda a què al·lergen es refereix cada símbol.

A més volem informar-vos que per poder fer una correcta gestió dels al·lèrgens alimentaris i així protegir la salut dels vostres fills cal que proporcioneu la informació necessària i precisa sobre les al·lèrgies que pateixen els vostres fills mitjançant l’informe mèdic que indiqui quin tipus d’al·lèrgies o intoleràncies tenen així com el protocol d’actuació en cas d’emergència. Per donar aquesta informació poseu-vos en contacte amb l’encarregat del menjador de l’escola.

Entre tots, pares, escola i menjador, treballarem junts i units per poder oferir el millor servei als vostres fills i protegir la seva salut d’una manera efectiva.

Vos enviem una cordial salutació.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

FRUITES DE TARDOR, els sabors de la temporada - Desembre 2014 / Gener 2015

Ha arribat la fi de l’estiu, la qual cosa porta amb si la maduració de determinats fruits que troben a la tardor la seva màxima esplendor. Encara que avui en dia les fruites de temporada han perdut part de la seva estacionalitat degut a l’alta demanda que tenen i que els obliga a estar molts mesos en els arbres, en els hivernacles i tot l’any a les botigues, s’obren pas en aquests mesos aquells en els que el seu sabor i les seves propietats són els millors.

A ells cal sumar altres fruits (sobretot secs) efímers i purament de tardor que floreixen en aquestes dates i que són difícils d’aconseguir la resta de l’any.

Fruites beneficioses

Tot i que les fruites estiuenques tenen més fama per la seva varietat, les fruites de tardor tenen, majoritàriament, propietats beneficioses que preparen el cos per afrontar amb més energia el fred de l’hivern, reforçant el sistema immunològic. La pinya, raïm, les pomes, les taronges i les peres són les fruites de tardor més conegudes. No obstant això no cal oblidar-se de la magrana, o dels caquis. Vet aquí un breu llistat de les fruites pròpies del període tardor:

·Taronja: Des d’octubre a abril és quan millor es poden comprar. És un dels cítrics més comuns. Tenen un alt contingut en vitamina C que ajuda a les defenses. Són un bon antioxidant i ajuden a cremar greixos.

·Mandarina: És tant de tardor com d’hivern. Des de finals de setembre fins a març es pot disfrutar d’elles.

·Poma: La seva temporada natural és d’agost a gener.

·Llimona: Igual que la taronja són fruites de temps fred, tot i que estan tot l’any en les fruiteries.

·Pera: D’agost a novembre és el seu millor moment, encara que també es poden comprar durant tot l’any. Les peres són una bona font de vitamina C, fibra, potassi i vitamina E. La fibra ajuda a controlar els nivells de sucre en la sang i el colesterol.

·Plàtan: Es venen durant tot l’any, però en aquesta època de tardor és quan saben més dolços.

·Raïm: Les podem trobar durant tot l’any, però la seva temporada natural és la tardor.

·Pinya: La pinya conté un 85 per cent d’aigua, hidrats de carboni, fibra i una gran quantitat de vitamines i minerals.

·Caqui: Es tracta d’una de les fruites de tardor per excel•lència. És gairebé imposible trobar fora de temporada. És una fruita rica en sucres, sals minerals i vitamines. És diürètica i escongestiona el fetge.

·Aranyó: Una altra fruita no massa estesa, molt coneguda però gràcies al Patxaran. Només pot adquirir-se durant els mesos de setembre i octubre.

·Granada: Una altra fruita típica de la tardor. Es poden adquirir de setembre a desembre. És un aliment digestiu, diürètic, astringent i depuratiu que contribueix a netejar el nostre organisme.

·Kiwi: Fruita de tardor i hivern. Es cull durant els mesos d’octubre a març.

·Codony: És utilitzada, gairebé exclusivament, per fer compotes, melmelades i els populars blocs de carn codonyat.

·Figues i bacores: Se solen assaborir frescos en temporada, tot i secs són un les postres típiques del Nadal.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

QUÈ MENJAVEN A L'EDAD MITJANA?- Novembre 2014

Jornada lúdica (2014.11.05) amb la que pretenem que els i les xiquets visquin una experiència divertida amb el menjar. Per això col·laboraran en l'ambientació i decoració del menjador i menjaran com els "antics cavallers i princeses".

Què menjaven a l'Edat Mitjana?

Deixant de banda l'estatus social al qual pertanyia, hi havia uns aliments bàsics i comuns per a tots. L'alimentació dels éssers humans, independentment de l'època a la qual es faci referència, implica la combinació d'un cereal, que en el món medieval era el blat (tot i que també es va consumir sègol i ordi), en forma de farines, que podien preparar, coure o coure com pans, pastissos, empanades, pastes, farinetes, molles, etc i un llegum que serien faves o cigrons (aquesta combinació a Orient és arròs i llenties i en l'Amèrica prehispánica i encara posteriorment era blat de moro i fesol). En l'Edat Mitjana es consumien fruits secs com nous, ametlles, castanyes, fruites (pomes, peres, prunes, raïm, llimones, codonys, magranes) i verdures (especialment cols, cols, etc.). i per descomptat el vi i l'oli. ceba i all i la llet d'ametlles.

¿I què begudes acompanyaven aquests aliments?

Curiosament l'aigua - encara que es considerava indispensable - no bevia en entendre que no alimentava i sobre la qual es qüestionava la seva puresa. Per contra, les begudes alcohòliques es consideraven alimentàries. Al sud d'Europa era el vi i al nord la cervesa (encara que abans de la introducció del malt tenia una curta durada). El vi es consumia especialment en forma de vi endolcit, diluït i molt especiat. A Espanya la introducció de la cervesa (la seva presència es limitava a l'Edat Mitjana a alguns monestirs) es deu a la presència dels usos flamencs cortesans amb l'arribada de l'emperador Carles V, encara que la seva difusió àmplia haurà d'esperar al segle XIX amb la industrialització. El consum de begudes, per tant, era diferent si es vivia en un lloc o en un altre. També el clima marcava la forma de menjar. Així per exemple el món mediterrani es va recolzar en l'oli, i el món nòrdic a la mantega i la mantega, el sud va consumir més cítrics, figues i dàtils, al nord més prunes, peres i pomes. L'interior consumia peixos de riu com truites o carpes i en les costes del nord bacallà i arengades i tot això condimentat amb espècies com el pebre (la més comuna), la canyella, la nou moscada, el clau, herbes com el marduix o el farigola o llavors com el coriandre, cardamom o comí. El safrà, introduït pels musulmans, era una de les espècies més costoses que, a més, també era usada com a colorant.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

CEREALS INTEGRALS - Octubre 2014

Aquest any anirem introduint els cereals integrals al menú ja que considerem que és molt beneficiós per a la salut dels xiquets i amplia la seva cultura culinària. Ho farem a poc a poc; un dia posarem pa integral, un altre l’acompanyament del segon plat serà arròs integral, un altre farem pasta integral com a plat principal, ..

Perquè es pugui fer el seguiment i preguntar als xiquets si els ha agradat, hem identificat aquests dies especials amb unes espigues en els menús impresos que proporcionem cada dos mesos.

A continuació us donem informació del que són els cereals integrals i els beneficis que ens aporten.

MÙLTIPLES BENEFICIS PER A LA TEUA SALUT

Els cereals són les llavors de les plantes gramínies: blat, avena, civada, sègol, blat de moro, arròs, mijo, etc. Els que conserven la seva crosta són els anomenats cereals integrals, de 3 a 5 vegades més rics en vitamines (ajuden al correcte funcionament del sistema nerviós i de la salut mental), sals minerals i fibra (facilita l’absorció intestinal de l’excés de glucosa i colesterol) que els refinats. Els seus beneficis per a la salut són nombrosos: ajuden a prevenir i combatre malalties com les cardiopaties, les demències, Alzheimer, les cataractes dels ulls, milloren el funcionament del sistema nerviós-cervell i de la salut mental i embelleixen la pell.

L’estructura del gra de cereal està formada per un interior ric en midó, cobert per capes riques en proteïnes i la seva part externa o salvat està constituïda per un teixit molt fibrós. En un dels seus estrems es troba el germen ric en proteïnes, ferro i vitamines B i E. Quan s’elaboren les farines tant el germen com el segó són eliminats.

Efectes terapèutics:

• Laxants, combatent l’estrenyiment gràcies a la fibra.

• La fibra és beneficiosa per reduir els nivells de colesterol i glucosa plasmàtics. Es recomana per a persones obeses o diabètiques.

• Indicats en dietes perquè la fibra té efecte saciant, s’unfla amb els líquids i plena més l’estómac.

• Conté vitamina E que és un poderós antioxidant, el que neutralitza els radicals lliures i impedeix el deteriorament dels òrgans i teixits corporals. Impedeix l’aparició de demències, Alzheimer i cardiopaties.

• Protegeixen la vista, impedint l’aparició de cataractes, etc. Són rics en vitamina B que és la responsable del bon estat dels nervis, de la bona salut mental.

• Combat l’anèmia, l’osteoporosi, enforteix les dents i ossos amb el calci. Embelleixen la pell, es torna més llisa i lluminosa i ajuda a superar la cel•lulitis i flacidesa.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

DESMITIFICAR LA XOCOLATA - Març 2014

La xocolata engreixa: La xocolata conté quantitats elevades de sucre i greixos. És, per tant, un aliment molt calòric i el consum ha de ser limitat. No obstant això, si s’ingereix en quantitats moderades no és, ni de bon tros, el responsable del guany de pes.

Agreuja l’acne: Els aliments grassos com la xocolata no són responsables de l’aparició de grans i barbs: el greix que s’ingereix en la dieta no s’acumula en les glàndules sebàcies.

Provoca càries: La xocolata, el sucre i altres dolços han estat considerats durant molt temps com els principals causants de la càries, si bé aquesta relació no és directa perquè influeixen factors com la textura dels aliments, l’adhesivitat a les dents i, per descomptat, la higiene bucal. No hi ha per què evitar aquests aliments, sempre que no els prenguem entre hores i cuidem la nostra boca.

Crea addicció: No hi ha estudis que confirmin que la xocolata tingui efectes fisiològics que provoquen un consum compulsiu o addictiu. El problema rau en la sensació de plaer que produeix el seu consum i que la persona suposadament “addicta” busca, de vegades, massa sovint. Aquest “ànsia” o “desig” de dolç es produeix amb molta freqüència en situacions de baix estat anímic, en presència de símptomes depressius o en el període menstrual en la dona. De fet, s’ha constatat que el consum de dolços estimula els mecanismes d’alliberament d’endorfines. Aquest efecte pot explicar el consum excessiu que moltes persones fan dels dolços quan noten que els alleuja el malestar i que els ajuda a combatre l’abatiment.

Origina migranyes: El cacau i les xocolates presenten quantitats apreciables de certes substàncies (com la tiramina, histamina i feniletilamina ) que es relacionen amb l’aparició d’episodis de migranyes. No obstant això, el detonant de la migranya és multifactorial i la participació d’aquestes substàncies no s’ha pogut establir de forma concloent.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

L'ANGULA - Decembre 2013

L’angula és l’aleví o cria de l’anguila, que és un peix catadromo, és a dir, neix al mar i emigra als rius a créixer, tornant de nou al mar per reproduir-se. La totalitat de les anguiles neixen al mar dels Sargassos, situat a l’oceà Atlàntic entre les Illes Bermudes i Puerto Rico. Després de tres anys, arriben a Espanya, França i Regne Unit i països nòrdics, on migren a través dels rius, creuant tota mena de barreres naturals i fins i tot apilant entre elles per donar més consistència i resistència a les seves travessies.

En les primeres etapes del seu naixement totes són femelles, i amb el temps algunes canvien de sexe. Són incolores (transparents) i posseeixen una grandària de 5 a 6 cm. Les angules que sobreviuen als rius van canviant de color: l’anguila groga té el llom de color cafè i al passar el temps canvia a verd i finalment a platejat.

A Espanya era tradicional en les gastronomies de Biscaia i Guipúscoa però la seva popularitat s’ha estès a altres parts del territori. El plat més conegut és angules a la bilbaïna servit en una cassola de fang amb algun all i bitxo fumada.

A causa dels elevats preus de l’angula als mercats de peix, units a l’escassetat de l’angula als rius, han fet que es faci molt popular un succedani d’ella elaborat a base de Abadejo procedent d’Alaska, que va ser concebut i plasmat per un espanyol molt a principi dels anys 90. És popularment conegut com “gula”, nom que realment correspon a una marca comercial concreta d’aquest producte que va ser la pionera. Per elaborar un quilo de “gola” són necessaris cinc quilos de peix. La indústria alimentària ha anat millorant a poc a poc les qualitats i les similituds, i des de fa temps són majoritaris els succedanis que imiten els colors grisencs i ulls de l’angula original.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------bv

L' CONGELACIÓ DELS PRODUCTES - Abril 2013

La congelació és un magnífic sistema de conservació d'aliments perquè permet fer compres en grans quantitats, disposar de productes de temporada fora d'estació i a bon preu. No obstant això, no respectar unes correctes normes, tant a l'hora de congelar aliments com de descongelar, pot posar en perill la seguretat del seu consum.

Claus de la congelació

Triar aliments molt frescos i de bona qualitat.
Qualsevol aliment cru pot, en principi, congelar-se. Abans, hem de retirar les parts no comestibles. Les verdures han de ser escaldades prèviament i les fruites es congelen un cop cuites. El marisc és també preferible congelar cuit . Cal evitar congelar aliments d'alt risc com carns picades.
Els plats cuinats s'han de deixar refredar abans de ser congelats.
Envasar els productes per congelar correctament, en recipients hermètics o envoltoris adequats que els protegeixin de possibles contaminacions i evitin les pèrdues de líquids, així com el seu contacte amb l'aire. Si es congelen líquids ha de deixar un marge per a la seva dilatació. És preferible congelar els productes separats per racions que es consumeixin d'una. Separar al congelador per compartiments els diferents tipus de productes i els crus dels cuinats.
La congelació ha de ser el més ràpida possible, així es minimitza el risc i es mantenen millor les seues propietats organolèptiques. El grau de fred que arriba a un congelador es mesura en estrelles: per aconseguir una bona congelació és recomanable un aparell de quatre estrelles que garanteixi una temperatura de manteniment de com a mínim 18 º C sota zero amb potència extra per congelació que arribi als 30 º C sota zero. Una recomanació general seria conservar els aliments congelats durant un termini de dos a tres mesos.

Descongelar, tan important com congelar. Descongelar a la nevera la quantitat justa necessària i consumir o elaborar en un termini màxim de 24 hores fa que l'aliment recuperi el seu aspecte, sabor i olor originals. Mai ha recongelarse un aliment descongelat totalment o parcialment. L'únic cas en què es pot tornar a congelar és quan ha estat prèviament cuinat. Es pot fer ús del microones per descongelar peces primes i xicotetes,així s'evitaran zones cuites davant d'altres encara congelades.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

LA CUINA MEDITERRÀNIA - 2013

Aquesta cuina consta d'una deliciosa i variada gastronomia que no pertany a un país en exclusiva com el seu nom indica. L'àrea geogràfica a la qual pertany abasta a tots els països que banyen al mar mediterrani. D'ella sorgeixen cuines tan populars com l'espanyola, la italiana, l'àrab, la grega, etc...

L'ingredient principal que uneix aquest tipus de cuina és l'oli d'oliva, anomenat or líquid per les seues grans virtuts no només culinàries sinó per a la cura de la nostra salut. El clima mediterrani que es caracteritza per hiverns suaus i estius secs i calorosos, així com pluges irregulars durant tot l'any, influeix en el tipus de plats de la cuina mediterrània, tendint a plats més aviat lleugers.

INGREDIENTS BÀSICS DE LA CUINA MEDITERRÀNIA

Oli d'oliva: com dèiem abans, és el rei dels ingredients de la cuina mediterrània i, de fet, aquesta zona geogràfica és la principal productora mundial així com la principal consumidora. Aquest s'empra tant per fregir com per amanir i fins i tot com a ingredient en l'elaboració de conserves d'aliments.
Vegetals: entre les verdures més usades en la cuina mediterrània estan l'all, la ceba, les patates, el tomàquet, la pastanaga, els cogombres, els llegums, els pebrots dolços i picants. Les fruites més consumides són, sobretot, els cítrics, melons, préssecs, domassos, figues tant secs com naturals, etc.
Carns i peixos: la carn de xai cuinat i la de porc, sobretot en embotits com salami o pernil, la carn de caça menor també, com la llebre, el conill i la perdiu, encara que pel que fa a aus fa, les de corral són les més usades. Entre els peixos els blaus són els favorits de la cuina mediterrània, tan rics en els saludables àcids omega -3, com tonyina, sardines, arengades i peix espasa.

PLATS POPULARS DE LA CUINA MEDITERRÀNIA

Cuina mediterrània Grega

Musaka: consisteix en una mena de lasanya en què en comptes de pasta s'usa l'albergínia.

Amanida grega: Com el seu nom indica també és un plat grec que es consumeix com a entrant, senzill d'elaborar i saborós.

Cuina mediterrània Italiana

Calzone vegetarià: Espècie de pizza la massa envolta a la resta dels ingredients, en aquest cas vegetarians.

Espaguetis al Pesto: Els populars espaguetis aquest cop preparats amb formatge parmesà i alfàbrega.

Cuina mediterrània Espanyola

Llenties a la llevantina: Plat a base de llenties amb arròs amb sofregit de ceba, pebrot i all, condimentat amb oli d'oliva i espècies.

Truita de Patates: Un plat tan senzill com popular, ous remenats i arrebossats amb patates, senzill però té el seu truc.

Tornar al butlletí

			C/ Uruguay,1 46007 Valencia

Avís Legal - Política de privacitat Copyright © Contalabor 2025

Nom			Assumpte			Accepte la política de privacitat
Mail